FARMACÉUTICOS N.º 397 -
Julio-Agosto
2014
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Artículo CON FIRMA
L
a fina arena ardía bajo sus pies. El mar, turquesa, trans-
parente, incitante se asomaba a la orilla. Imposible resis-
tirse. Sin pensárselo demasiado, la joven se lanzó al agua
y nadó unas pocas brazadas; al salir, sol y sal en su piel,
como una sirena. Una sirena especial pues se encontraba
sedienta; se dirigió hacia los pinos entre los que dormitaba
un rústico chiringuito. La muchacha se sentó en una peque-
ña mesa de madera y con voz soñadora le pidió al camare-
ro –¡Una cervecita, por favor!–. Dorada, helada, la blanca
espuma acariciándole la nariz; sin duda: un placer. Mien-
tras la chica del bikini de rayas saboreaba su cervecita, no
era consciente de que esta singular bebida ya era consumi-
da en Europa hace casi 5.000
años. Sus lejanos parientes la
fabricaban a base de granos de
cereal fermentado, como se ha
verificado en los restos arqueo-
lógicos encontrados en reci-
pientes de cerámica de una pri-
mitiva cerveza, en el Valle de
Ambrona, en Soria. Conviene
recordar que es en este perio-
do de la humanidad cuando el
hombre se hace sedentario y
comienza la agricultura. Los
primeros cultivos son de cerea-
les, así que no es de extrañar
que a partir de ellos se comenzara la elaboración de la cerve-
za. En Egipto se ha encontrado una tumba de 3.000 años de
antigüedad y en sus muros se pueden observar unas pinturas
que muestran cómo era el proceso de fermentación para su
elaboración; cerveza que parece que era más espesa y dulce
que la actual y con menos alcohol, aunque la receta más anti-
gua fue hallada en Mesopotamia, en unas tablillas de arci-
lla datadas en el tercer milenio a.C. Pero la cerveza, con las
características organolépticas con las que hoy la identifica-
mos, no se produjo hasta la introducción del lúpulo entre sus
ingredientes. Las flores del lúpulo contienen una resina que
es la responsable del amargor, del aroma y sabor, así como de
la formación de la espuma. Los verdes campos de lúpulo se
extienden entre las latitudes 35 y 55 cuyo clima es apropia-
do para su delicada flor. En la Edad Media la cerveza se ela-
boraba y comercializaba en los monasterios y abadías gene-
ralmente por los frailes boticarios. Hacia el año 1000, sólo
en Alemania, país de gran tradición cervecera, poseían 500
claustros donde se producía.
Cuando Carlos V llegó a España, trajo en su séquito varios
maestros cerveceros. Luis Lobera de Ávila, médico personal
del Emperador, describe en su tratado dietético
El banque-
te de nobles caballeros
que la cerveza, para ser buena, ha de
estar
“compuesta de trigo, cebada, avena y lúpulos y agua
buena”
. Y es que la producción de cerveza es una mixtura
apasionante de bioquímica y biotecnología. Primero se rea-
liza el malteado, donde se germinan y tuestan los cereales,
produciéndose las enzimas, que serán usadas en el siguien-
te paso, donde se añade el agua, se calienta y el almidón se
convierte en azúcares simples. Se filtra y se hierve y se añade
el lúpulo. El tercer paso es la fermentación, donde la levadu-
ra convierte el líquido agridulce obtenido en la bebida alco-
hólica. La fermentación alcohólica es un proceso biológico
anaerobio cuyo producto final es el etanol, dióxido de carbo-
no y energía. La levadura estrella es la especie
Saccharomy-
ces cerevisiae
, responsable también de la fermentación del
pan y el vino. Organismo unicelular que posee 6.000 genes,
comparte un tercio de ellos con el ser humano.
En la actualidad, ha cobrado una popularidad inusitada
por ser el primer ser vivo en el que uno de sus cromosomas
naturales, el nº 3, ha sido sustituido por una versión llamada
syn III, creada artificialmente en laboratorio. Este cromoso-
ma sintético, una vez trasplantado, no alteró la levadura, que
siguió siendo funcional. A diferencia del trabajo pionero de
Craig Venter, que sintetizó el
gen de una bacteria, este nue-
vo avance debido a Jef Boeke
y un equipo internacional de
científicos nos hace pensar
en la posibilidad de sintetizar
en el laboratorio un cromo-
soma humano, debido a que
las levaduras son eucariotas,
es decir, que sus células, al
igual que las humanas, poseen
núcleo. Se abre, por tanto, un
amplísimo abanico de posi-
bilidades para el futuro de la
vida en el planeta; se mejora-
rá la fabricación de medicinas para la malaria o vacunas para
la hepatitis B; se pueden predecir también avances en el dise-
ño y producción de los antibióticos. No podemos olvidar que
los hongos intervienen en la elaboración de los mismos, así
como en las terapias anticancerosas.
¿Quién lo iba a decir? ¡Cuánta alquimia en una cerveza!
Alabada por Hipócrates:
“la cerveza es un calmante suave
que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el corazón y las
encías”
, en los últimos años se dice que su consumo modera-
do es beneficioso para la salud. Aporta vitaminas del grupo B
(tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina) y contiene tam-
bién folatos y ácido fólico. La alta relación de potasio/sodio
le confiere un alto efecto diurético. Aunque posee poco hie-
rro, tiene manganeso y fósforo, así como polifenoles, lo que
la convierte en un producto alimenticio con cierta capacidad
antioxidante. Hay varios tipos de cerveza: de baja fermenta-
ción (
lager
) o de alta (
ale
, de abadía o
stout
), sin olvidar las de
fermentación espontánea. Curiosamente el científico Higgs,
cuando se anunció el hallazgo de su partícula (el bosón), lo
celebró tomándose una lata de su cerveza favorita, London
Ale. Y es que... rubia, morena o negra; artesanal o industrial;
con o sin alcohol, ¡es tan refrescante en verano!
La brisa marinera revoloteó sin querer las páginas del
periódico que descansaba sobre la mesa de madera. Una
curiosa noticia captó el interés de la joven.
Un pescador ale-
mán ha atrapado entre sus redes un mensaje en una bote-
lla de cerveza de Kiel que un berlinés lanzó al mar hace 101
años
. La muchacha terminó la cerveza; se sintió romántica,
apagó su móvil, y pidió lápiz y papel.
María del Mar Sánchez Cobos
Farmacéutica
Una cervecita, por favor
