FARMACÉUTICOS N.º 421 -
Noviembre
2016
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ARTÍCULO CON FIRMA
P
óngase a calentar un litro de leche, una corteza de
limón y la canela en rama. Cuando la leche rompa a
hervir, añadiremos el azúcar y dejaremos que la leche
se enfríe. Así empieza la receta para la elaboración de
un tradicional y delicioso postre: la leche merengada.
Su sabor suave a canela y limón nos transporta a la infan-
cia. Recuerdos, emociones y sensaciones que podemos per-
cibir a través del paladar. Quizás por ello el penetrante aroma
de la canela ha seducido a generaciones enteras. El cerebro
nos puede sorprender y de pronto podemos encontrarnos evo-
cando un precioso vals peruano. El que canta como nadie la
gran María Dolores Pradera. Y sentir la lisura que derrama la
flor de la canela perfumando el puente, el río y la alameda.
Símil de belleza ultramarina que invoca la gracia y el donai-
re de su árbol. Notas densas y sensuales flotan en los paisajes
donde crecen los canelos. En la isla esmeralda, anclada en el
Índico, la antigua Ceilán, hoy Sri Lanka. Cuna de la especia
conocida como
Cinnamomum zeylanicum
. De su corteza se
extrae la aromática canela. Ade-
más de su uso en gastronomía, tie-
ne propiedades terapéuticas. Rica
en un aceite esencial constituido
mayoritariamente por derivados
fenilpropánicos, ha sido utiliza-
da por la medicina tradicional chi-
na y la ayurvédica (India) durante
siglos en tratamientos sintomáti-
cos de trastornos digestivos como
flatulencias o como antidiarreico,
antiespasmódico o antiemético.
Últimos ensayos apuntan accio-
nes antibacterianas y antifúngicas.
También se ha observado una acti-
vidad hipoglucemiante e hipoco-
lesterolemiante. En España, en el
campo, se usó durante años en alteraciones ginecológicas rela-
cionadas con la menstruación. Curiosamente, se les adminis-
traba a los niños como inductor al sueño. Los templarios la
utilizaron para condimentar carnes y pescados. En polvo o
en rama, esta dulce madera impregnó incluso el lenguaje: ser
“canela fina”, “canela en rama” , “hacer el canelo” o “no sabe
lo que es canela”, así lo demuestran.
En Ceilán, la llamada “Lágrima de la India”, la de la eter-
na primavera, sus habitantes de tez dorada también lloraron
cuando los europeos, atraídos por las especias y siguiendo la
estela de estos aromas vivos, fuertes y energéticos, cruzaron
los mares a toda vela. Sintiendo el viento en sus curtidos ros-
tros. Acunados por el vaivén de las olas o amedrentados por
las fieras tormentas, acometieron largas travesías para hacer-
se, incluso por la fuerza, con un producto tan exótico y lucrati-
vo. Durante siglos, el monopolio del comercio de las especias
lo ostentaban los árabes. En el siglo XVI, los portugueses lle-
garon a Indonesia y se establecieron en el célebre archipiélago
conocido como las Islas Molucas. Españoles, ingleses, portu-
gueses y holandeses lucharon durante cerca de 200 años por
el control de las mismas. Allí, bañadas por mares turquesas,
en las islas de verdes colinas, ascienden los delicados magno-
lios que portan la nuez moscada. Dulce y refinada, es un fru-
to muy apreciado en gastronomía, cosmética y medicina. En
la pequeña isla de Ternate, las laderas de su volcán están sem-
bradas de árboles que dan sombras perfumadas, cuyas flo-
res son racimos y sus yemas desecadas son las que se usan
como condimento: los clavos de olor. Pero la especia que real-
mente levantó pasiones proviene de la planta trepadora
Piper
nigrum
, cuyas bayas, al secarse al sol, constituyen el llama-
do “oro negro” o pimienta negra. Originaria de la India, en la
zona de Kerala se encuentran los montes de la pimienta don-
de es un cultivo natural. Aquí comenzaba la ruta de las espe-
cias que Colón quería hallar desde España en una ruta direc-
ta y se encontró con América. Se consideró un artículo de lujo
gracias a sus propiedades como conservante en alimentos, así
como por su sabor potente y picante. También se usó como
droga por sus propiedades vasoconstrictoras y digestivas, e
incluso contra la peste negra.
En España, en la Edad Media, era utilizada como dote, pago
de deudas e impuestos. En esa época, las especias se vendían
en las especerías, donde el llamado
apotecario
dosificaba y
facilitaba las especias. Lugares donde un trasiego de fragan-
cias cruzaba el aire portando la nostalgia de la flora tropi-
cal. Entre ellas, un suave perfume
de otoño atesorado en los estam-
bres de una rosa: la rosa del aza-
frán. Conocida desde la antigüe-
dad, esta especia debe su fama a
su color y su sabor. Oro rojo la
llaman. Sólo para un gramo de
azafrán se necesitan 150 flores.
Mantos malvas de
Crocus sati-
vus
cubren los campos otoñales.
Una especia efímera cuajada de
mitos y leyendas. Efímera porque
hay que recogerla el mismo día
de su floración y mítica por sus
numerosas propiedades. Cuen-
tan que la bella Cleopatra la aña-
día a la leche de sus baños. Hoy
se sabe que posee un oligosacárido llamado crocín, que tie-
ne propiedades antioxidantes y calmantes. Desde los albores
de los tiempos se usó como maquillaje e incluso para colorear
manuscritos medievales. Flor delicada y fragante, a España
la trajeron los árabes para quedarse a vivir en las tierras man-
chegas. Los inviernos fríos y los veranos calurosos han hecho
de esta tierra la capital mundial del azafrán. A finales de octu-
bre, coincidiendo con la recolección de su exótica flor, la zona
se viste de fiesta. La fiesta de la Rosa del Azafrán tiene lugar
en Consuegra. Es un festejo familiar donde los parroquianos,
especialmente las mujeres, se reúnen en largas mesas para
proceder a la monda y el despinzado para la obtención de las
preciosas hebras rojas. La flor se ha debido recolectar al alba
antes de que se marchite. Y es que “la rosa del azafrán es una
flor arrogante, que nace al salir el sol y muere con la tarde”,
como canta Sagrario en la zarzuela del maestro Guerrero. El
paisaje del Quijote le sirve de hogar y entre espigas y moli-
nos se abre la rosa que ha cautivado el paladar de la humani-
dad. ¿Qué sería la paella sin ella? Llevan las especias condi-
mentando la vida de la humanidad desde los tiempos bíblicos,
¡su búsqueda cambió el curso de la historia! Y ahora, con ir a
la despensa., o a la nevera., donde seguro le espera. ¡una
leche merengada, perfumada de canela!
✥
María del Mar Sánchez Cobos
Farmacéutica
La flor de la canela, la rosa del azafrán
