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Etiopatogenia

La caries puede desarrollarse en cualquier superficie dentaria que tenga placa bacteriana. Sin embar-go, la presencia de placa bacteriana no implica que se desarrolle la enfermedad.

Es necesario que coincidan cuatro factores para que se pueda desarrollar la caries: huésped, agente microbiano, dieta y tiempo.

Entre las especies bacterianas capaces de indu-cir la aparición de caries, las más importantes son:

Streptococcus ( S. mutans , S. sobrinus , S. cricetus ,

S. rattus ) y Lactobacillus . El género Actynomices también es responsable de la aparición de caries. De todos ellos, el S. mutans serotipo C es el principal responsable de la destrucción del esmalte.

La caries dental aparece como consecuencia de la disolución del esmalte por la acción de los áci-dos orgánicos, los cuales se producen debido a la

fermentación de los carbohidratos por acción de las bacterias.

Existen numerosas evidencias de la relación entre el consumo de hidratos de carbono fermentables y la caries dental. El estudio Vipelhom (Figura 1) , lleva-do a cabo en Suecia (1946-1951) sobre una pobla-ción adulta institucionalizada de 436 enfermos men-tales (actualmente reñido con la ética), demostró que la incidencia de la caries es mayor cuando el azú-car se administra bajo formas adherentes o pegajo-sas, en forma de chocolate, bombones o caramelos, cuando se ingiere entre horas y de forma frecuente. Otros estudios han concluido que no es la frecuencia de consumo la que está relacionada con el proceso de caries, sino el tiempo que los azúcares están en la boca a disposición de los microorganismos (estudio realizado en la Universidad de Rochester en noviem-bre de 2009).

Grupo de 8 toffees

Grupo de 24 toffees (mujeres) Grupo del pan (mujeres) Grupo control

Grupo de 24 toffees (hombres) Grupo del caramelo Grupo de la sacarosa Grupo del pan (hombres) Grupo del chocolate

Azúcar consumido en las comidas

Azúcar consumido tanto en las comidas como entre comidas

1946 1947 1948 1949 1950 1951

21

19

17

15

13

11

FI FII FIII

Figura 1. Frecuencia de caries dental entre 1946 y 1951

La sacarosa presente en frutas se considera de baja cariogenicidad. Entre las razones que explican este hecho están la elevada cantidad de agua que con-tienen las frutas (adherencia y permanencia míni-ma del azúcar en la cavidad bucal) y la existencia de ácido cítrico, el cual estimula la secreción de sali-va. Sin embargo, en personas con elevado consumo de las mismas, especialmente si se consumen entre horas, la incidencia de caries es mayor. Por otra par-te, los zumos de fruta son más cariogénicos que las frutas de las que proceden, debido no sólo al posible azúcar que se añade para endulzarlos, sino también a que el azúcar es más accesible a la acción bacteriana y a que se produce una menor secreción salivar. Otro azúcar cuyo consumo es importante en el conjunto total de azúcares simples es la lactosa. Según datos del Instituto Nacional de Estadística, el

consumo de leche en España en el año 2002 fue de 97 litros por persona. Se debe señalar que la lactosa tiene un menor poder cariogénico que la sacarosa, y además el calcio, el fósforo y la caseína que contiene la leche protegen el esmalte dental evitando la diso-lución del mismo. Asimismo, la lactancia materna se ha asociado con niveles más bajos de caries. En cuanto a la capacidad cariogénica del almidón, existen evidencias tanto clínicas como experimen-tales de que no existe correlación entre el consumo del mismo y la aparición de caries. Sin embargo, si no existe una adecuada limpieza dental o si la acción salival no es adecuada, los alimentos que contienen almidón pueden también generar caries.

Los edulcorantes como sorbitol y manitol (azú-cares alcohólicos) pueden ser fermentados por las bacterias dentales, pero a muy baja velocidad, por