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Farmacéuticos 56 Farmacéuticos 57 FARMACIA CON ARTE CAMPOS DE AZÚCAR JUNTO AL MAR E n su camino hacia poniente, la grácil embarca- ción dejaba una estela de blanca espuma, sol y sal. A babor, se extendía un infinito horizonte azul. A estribor, perfilando la costa, un verde mar hecho de dulces cañas, que se solazaban danzando al compás del velero, la brisa y el mar. Estos océanos de cañas han revestido de color esme- ralda grandes extensiones de nuestro planeta. La dulce savia que inunda su ser es la razón. El tejido vegetal que la transporta se llama floema. Al prensarlo se obtiene el azúcar, un tesoro natural sin par. Fuente inagotable de riqueza. También de tristeza. Tristeza por las gran- des injusticias que se infligieron a los trabajadores de las plantaciones: la esclavitud y el abuso que padecieron durante décadas, africanos, hindúes, orientales o nativos en las distintas colonias, especialmente en las colonias pertenecientes a la Europa decimonónica. El cultivo, la recolección y la molienda de la caña azucarera es una dura tarea. A este proceso se conoce como zafra. Es una palabra proveniente del árabe y significa “viaje”. Tiene re- lación con el desplazamiento de los temporeros hasta los lugares donde durante la España medieval, este tropical cultivo, originario de la India, prosperaba: la costa de Má- laga, Granada y Almería. El litoral mediterráneo poseía las condiciones climatológicas idóneas para que este tipo de plantación floreciese. Cristóbal Colón, en su segundo via- je, introdujo la caña de azúcar en América, desde donde se expandió por Centroamérica y América del sur. Los espa- ñoles también la llevaron a Filipinas y a los archipiélagos del Pacífico. Durante el siglo XIX y principios del XX, esta tradición agrícola e industrial constaba de decenas de in- genios. El ingenio o trapiche engloba la idea de lo que en realidad es una fábrica de azúcar. En Málaga, la Azucarera Larios llegó a tener más de 10.000 hectáreas dedicadas a esta explotación y se hallaban en Torre del Mar, Vélez Má- laga, Algarrobo, Nerja, Torrox, Churriana y Torremolinos. En Frigiliana se conserva la única fábrica de miel de caña que queda en Europa. La otra gran zona de Andalucía que prosperó a la sombra de la caña de azúcar, fue la costa granadina: Almuñécar, Salobreña y Mo- tril especialmente. Las grandes chimeneas de los ingenios se divisaban desde la lejanía. El zumbido de las máquinas moliendo las cañas formaba parte de la vida de la zona. Durante el reinado de Isabel II y el Sexenio liberal continua el auge de la caña de azúcar e incluso se editó un periódico que se llamaba “la caña dulce”. A finales del siglo XIX se introduce libremente en España el azúcar cubano y empieza a cultivarse la remolacha azucarera, lo que a la larga acabaría con la hegemonía de la caña. Un farmacéutico, Juan López-Rubio Pérez, fue el propulsor de este cultivo en la Vega de Granada mon- tando en 1882 la fábrica de San Juan, la primera de esta clase en España. Personaje emprendedor fue el primer presidente del Cole- gio Farmacéutico de Granada. López-Ru- bio, en su farmacia granadina había instalado un laboratorio para investigar la fabri- cación de azúcar a partir de la raíz de la remolacha azucarera, proce- so hasta entonces prácticamente des- conocido en nuestro país. Napoleón había Por María del Mar Sánchez Cobos . Farmacéutica dado el impulso decisivo a esta industria cuando en 1811 ordenó plantar 32.000 hectáreas de remolacha debido a la escasez de azúcar durante sus campañas. Aunque difieren un poco en el aroma, tanto el azúcar de caña como el de remolacha, son similares desde el punto de vista nutritivo. El azúcar está compuesto por moléculas de sacarosa. Este disacárido (glucosa más fructosa) se utiliza principalmente como edulcorante natural. En la industria farmacéutica la sacarosa es uno de los excipientes más empleados, especialmente en los jarabes, soluciones y gotas. Este es un factor a tener en cuenta para la dispen- sación de medicamentos en caso de enfermos diabéticos. Según una encuesta llevada a cabo por el Consejo Gene- ral de Colegios Farmacéuticos y la Federación Española de Diabetes, cerca de 5 millones de españoles tienen un riesgo alto o muy alto de padecer diabetes mellitus tipo 2 en los próximos 10 años. Recordemos que la diabetes se produce cuando el páncreas no sintetiza, o infrautiliza la hormona que regula el azúcar en sangre: la insuli- na. En el caso de la diabetes tipo 1 se necesita la administración diaria de esta hormona. Hace cien años, durante el verano de 1921, el médico e investigador canadiense, Fre- derick Grant Banting, convenció al cate- drático del departamento de fisiología de la Universidad de Toronto, John J.R. Macleod para que durante las vacaciones le permitiera utilizar los laboratorios, con objeto de profun- dizar en el estudio de la secreción de los diferentes jugos liberados por el páncreas. Macleod accedió propor- cionándole diez perros y un ayu- dante. Este fue el fisiólogo y bioquí- mico Charles Best. Trabajando contra reloj ambos logra- ron aislar la in- sulina y verificar sus ensayos en perros diabéticos. Macleod y Ban- ting recibieron el Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 1923. Banting lo compartió a su vez con su ayudante Charles Best. Actualmente se considera también como descubridor al científico rumano Paulescu. El hallazgo de la insulina constituye unos de los grandes logros de la ciencia, ya que ha permitido sobre- vivir a tantísimas personas que padecen diabetes. A quien no le otorgaron el Nobel fue a Albert Sabin, virólogo po- laco, que desarrolló la vacuna oral contra la poliomielitis que se administraba a los niños en un terrón de azúcar. Blanco, (de mesa, cande, fino, glasé), moreno, sin refinar: así se clasifica el azúcar en función del grano del cristal o el color. Hasta 1841 el azúcar seco se vendía en bloques de metro y medio que había que ir cortando para su uso. Parece ser que fue en la ciudad bohemia de Dacice donde se patentó el famoso terrón de azúcar, con forma geomé- trica de cubo. Paulatinamente se ha ido sustituyendo por sobrecitos individuales. Muchos de ellos llevan impresos frases y citas de personajes famosos. Ello ha llevado a que muchas personas los coleccionen. A esta afición se le conoce con el término de “glucofilia”. Últimamente la Universidad de Cádiz ha conseguido mandar mensajes divulgativos de medicina o arqueología a través de este método. Así, la ciencia, la filosofía, o la poesía salen a la calle de la dulce mano de un té o un café. La zarzuela “Agua, azucarillos y aguardiente” nos lleva al Madrid más castizo lleno de verbenas, donde se bailaban el chotis y el pasodoble. Durante el verano afloraban los “agua- duchos” unos tenderetes o quioscos donde se bebía hor- chata, agua de cebada, zarzaparrilla y sobre todo agua. Aquí también se vendían los “azucarillos”, dulces con aroma de fresa o limón muy del gusto de los madrileños de entonces. !Azúcar!- Gritaba la gran Celia Cruz en todas sus ac- tuaciones. Así endulzaba la salsa la excepcional artista cubana. Ella había nacido en una isla donde el viento esta hecho de azúcar, melaza y ron. El ron, aguardiente obteni- do de la destilación de las melazas o jugos fermentados de la caña de azúcar, evoca lugares desenfadados, llenos de baile y color; historias de piratas, tesoros o islas misterio- sas. Se envejece en barricas de roble y su color depende de dicho proceso. Se fabrica en muchas zonas del mundo, siendo el más famoso el elaborado en el Caribe. Pero el ron más antiguo procede de Granada, cuando los cristia- nos empezaron a hacer un licor con el dulce jugo de caña que los árabes habían plantado en sus costas. Da igual que los campos de azúcar se reflejen en los mares turquesas de ultramar, o en los mares violetas de acá. Porque nunca parece tan dulce la mar, que cuando a su vera crecen las verdes cañas buscando la luz que en azúcar las convertirá.