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Farmacéuticos 56 Farmacéuticos 57 FARMACIA CON ARTE DE LAS YEMAS DE SANTA TERESA, A LOS HUEVOS DE LUCIO E l eco de la espátula batiendo sin cesar aquel dulce manjar, despertaba cada mañana a la pequeña ciudad amurallada. Manjar hecho de azúcar y yemas en forma de pequeñas esferas, doradas y glasea- das. Elaboradas con mimo y misterio y vestidas de blanco papel, portan orgullosas el nombre de su Santa: Yemas de Santa Teresa. De origen incierto, se piensa que este dulce es de procedencia anda- lusí, aunque lo cierto es que quien lo comercializó con el nombre actual, en honor de la Santa, fue el repostero abulense Isabelo Sánchez, a mediados del siglo XIX. La repostería tradicio- nal ha estado siempre muy vinculada a los conventos. Uno de los postres más característicos, elaborado igualmente con azúcar, agua y yemas, es el tocino o tocinillo de cielo. Tiene su origen en el Convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. Este dulce está íntimamente relacionado con la actividad bodeguera de la zona, puesto que para limpiar los depósitos del vino se utilizaban las claras de huevo, que esparcidas sobre los mostos, arrastraban las impurezas y dejaban los vinos puros y brillantes. Las ye- mas sobrantes se entregaban a las monjas que las usaron desde siempre, para elaborar esta exquisitez. Desde el punto de vista bromatológico los huevos se consideran un alimento proteico rico en grasa por el contenido de la yema. Su proteína es de gran calidad y aporta aminoáci- dos esenciales. Tienen asimismo ácidos grasos, minerales y vitaminas, sobre todo la D, así como cantidades apre- ciables de biotina y colina en forma de fosfatidilcolina (lecitina), precursor del neurotransmisor acetilcolina e interviene en el metabolismo de lípidos y colesterol. La ovoalbúmina es la proteína preponderante en la clara. El colesterol se encuentra exclusivamente en la yema. En los últimos años la comunidad científica es mucho más permisiva respecto al consumo de huevos, al conocerse la influencia de múltiples factores en la enfermedad cardio- vascular. Al ser una alternativa al consumo de carnes gra- sas, en España se recomienda para la población en general un consumo de 3 a 5 veces por semana. El origen del huevo de gallina ( Gallus gallus ) como ali- mento se pierde en el confín de los tiempos. Se habla de unos 8.000 años cuando pobladores de India, Asia y China domesticaron las gallinas de la jungla. La Avicultura en España hasta el siglo XX estaba circunscrita al ámbito rural. Actualmente se producen más de 1.000 millones de docenas de huevos al año, siendo nuestro país uno de los principales productores de la UE. Blancos o morenos; criados en el campo, de granja o de corral, estos elementos ovalados no solo han servido para nutrirnos (en sus variadas y extensas formas culinarias), sino que durante siglos se han empleado para otros fines. Desde el punto de vista científico y epidemiológico, los huevos de gallina tienen un importante papel en la produc- ción de vacunas antigripales. Aunque en la actualidad se están empleando nuevas tecnologías en cultivos celulares, los métodos tradicionales emplean huevos embrionados (que lleven fecundados entre 9 y 12 días), donde se inyectan millares de virus, se incuban para favorecer la multiplica- ción de los mismos, y se continúa todo el proceso hasta la obtención del antígeno. En el campo de la cosmética la lecitina del huevo al ser un tensioactivo, se ha aprovechado para la elaboración de cremas y champús. Cuentan que la Emperatriz Sissí utilizaba huevos batidos con ron o coñac para mantener lustrosa su larguísima melena. Ya nuestras abuelas se lavaban el cabello con yemas de huevo para dejarlo hidratado y sedoso. En fotografía, hay que destacar las copias en papel a la albúmina, un invento del fotógrafo francés Blanquart-Evrard en 1850. El papel se preparaba con clara de huevo y bromuro de potasio, que se introdu- cía en una solución de nitrato de plata. El resultado eran unas copias de gran nitidez. Ya los iluminadores de los manuscritos del Medievo, que parecían más alquimistas que artistas, emplearon la clara de huevo como aglutinante de pigmentos. Las yemas se usaban solo para el verdigrís, azul ultramar y cinabrio, porque le aportaban mayor brillo y siempre mezcladas con clara para darle estabilidad. La pintura al temple, especialmente el temple de huevo, es la técnica más antigua de pintura que existe. Vemos que la relación de los huevos con el arte es más extensa de lo que imaginamos e incluso han servido de inspiración a gran- des pintores: “Huevos al plato sin plato” de Dalí, “Eggs” de Warhol, o “Naturaleza muerta: pan y huevos” de Cézanne. El más famoso de todos es el cuadro de Velázquez “Vieja friendo huevos”. Obra que entronca con la literatura, por- que si leemos con atención la novela picaresca de Mateo Alemán, Guzmán de Alfarache , observaremos un pasaje donde una vieja fríe huevos para un joven, al igual que en la pintura velazqueña. En ese tiempo, la sociedad tenía una dieta muy reducida. Los afamados duelos y quebrantos, (huevos revueltos con torreznos) que aparecen en el primer párrafo del Quijote, recibían el nombre de merced de Dios, pues no debían faltar en ninguna casa. (Según diccionario de Covarrubias). Y desde aquel lugar de la Mancha donde el Ingenioso Hidalgo “comía duelos y quebrantos los sábados y lentejas los viernes” podemos acercarnos a las mesas de las ventas, mesones y tabernas que pueblan nuestra geografía, donde nunca faltaron un par de huevos fritos. Permítanme que me detenga en Madrid. En los fogones y tabernas de la Villa y Corte. Un recorrido con cierto sabor nostálgico, por aquel Madrid castizo que poco a poco va desapareciendo. Los brillantes mostradores de cinc sobre los que resuenan las monedas y bailan las frascas de vino; donde entre escenas flamencas y carteles taurinos, aún ofician los taberne- ros. Típicos son sus azulejos, verdaderas obras de arte. Maravilla es Villa Rosa. Los Gabrieles esconden un tesoro andaluz. Es la Dolores un tapiz hecho de vid. Y la Cibeles, se hace adalid en la fachada, de Viva Madrid . Y no podemos olvidar los gallos y gallinas de la Antigua Huevería junto a la ancestral Farmacia Juanse, asimismo rica en azulejos que anunciaban los remedios de la época. Hechas de historia y leyendas tenemos: la mítica Taberna de Antonio Sánchez; Casa Labra, Casa Paco, Casa Alberto y La Venencia... Y ahora bajemos a la Cava Baja. Allí buscan los visitantes al Madrid perdido. Calle donde se apiñan los establecimien- tos, añejas posadas y paradores. Entre ellos destaca sin lugar a dudas, Casa Lucio . Ilustre casa, tiene en su dueño el alma y el corazón del Viejo Madrid. Lucio, no necesita apellidos, aunque el suyo sea Blázquez. El mundo entero se ha rendido a sus pies. Siempre con su chaquetilla blanca, su simpatía y gallardía. Caballero sin par, hecho a sí mismo, amigo sin igual. En su magnífico restaurante ha recibido a reyes y estrellas; científicos, cantantes y actores; literatos, toreros y gente de todas las confesiones políticas. En este lugar bullicioso y acogedor, Lucio es un mago que consi- gue atrapar al duende. Noches de guitarra y flamenco lo refrendan. Incluso se han visto presidentes americanos en- tonar junto con la tuna, la popular canción “Granada”. Y por supuesto degustar los famosos huevos estrellados. Como decía el gran Paco Rabal: “No hay huevos en toda España/y me lo juego contigo, /como los huevos de Lucio”. La receta original la ideó su abuela Modesta. Y sí, su elaboración tiene un secreto: mucho arte y más amor, la mejor patata gallega y, ¿los huevos? ...pues provienen de una preciosa ciudad castellana, donde las claritas son del día, y las yemas de una Santa. Por María del Mar Sánchez Cobos . Farmacéutica