Revista Pliegos de Rebotica - Nº 144 - Enero/Marzo

otras como la cebolla o el rábano, sin embargo a principios del siglo XX no había forma de valorar los picantes hasta que propuso un método Scoville, algo que le hizo famoso en su época, y proporcionó una nueva faceta al humanismo farmacéutico. Wilbur Scoville, farmacéutico Nacido en 1865 en Bridgeport (Connecticut, EEUU), falleció en Gainesville (Florida) en 1942, a los 77 años. Se graduó como farmacéutico en el Colegio de Farmacia de Massachusetts, donde también fue profesor entre 1892 y 1904. En 1922, Scoville ganó el premio Ebert de la American Pharmaceutical Association, y en 1929 recibió la medalla de honor Remington. Scoville también se doctoró por la Universidad de Columbia. Wilbur Scoville desarrolló en 1912 una escala de picantes que le hizo famoso. Realizó las primeras pruebas en la conocida farmacéutica Parke Davis en la que permaneció durante muchos años como farmacólogo, e ideó, con base en ella, un protocolo para medir el grado de picor de cada especie de pimiento. El resultado fue el Examen Organoléptico Scoville, capaz de medir el picor mediante diluciones con agua azucarada de la sustancia picante hasta que cinco personas consideran que había desaparecido totalmente. El cero sería el de un pimiento no picante y el 16.000.000 la capsaicina pura. El número de unidades SHU –del inglés Scoville Heat Units– indica la cantidad de capsaicina presente en los distintos tipos de guindilla.Así, un pimiento dulce, que no contiene capsaicina , tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes de que la capsaicina fuese indetectable. Hoy sabemos que el método no es muy exacto, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.Aunque el método Scoville ha sido superado, al avanzar los métodos analíticos como la cromatografía, sus unidades permanecen en la cultura popular por la facilidad de asimilar el picante a un tipo de guindilla concreto. Scoville escribió The Art of Compounding , que se publicó por primera vez en 1895 y se editó ocho veces, es un libro que podríamos considerar de Farmacia Galénica, con numerosas fórmulas de carácter práctico. Scoville también escribió Extract and Perfumes , con cientos de fórmulas de perfumes y esencias, lo que demuestra también una gran sensibilidad y desvela una faceta que podríamos también considerar cargada de humanismo. La escala Scoville Si tuvo éxito la escala Scoville en 1912 es porque el picor de los pimientos era objeto de controversias culinarias e incluso en conversaciones de taberna: nadie era capaz de afirmar si una guindilla era más picante que otra, sencillamente porque a partir de un cierto grado todas son insoportables. Este fue el éxito de Scoville que dirimió muchas apuestas de forma incontestable. El grado de picor de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville", es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones –que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso más– en función del cultivo, del clima o incluso del terreno de cultivo (esto es especialmente cierto en el caso de los habaneros). Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la inexactitud de los valores. Cuando se interpreta un cociente de la escala se debe tener esto en mente, no obstante el paso dado por Scoville había sido de gigante, por eso se le recuerda. Conclusión El humanismo farmacéutico, como vemos, tiene muchas facetas, y una no menor, es el cultivo del gusto y del olfato. Apreciar un combinado, un buen vino, un chocolate, o una esencia, entran de lleno en el humanismo de nuestra profesión. El sabor de muchos medicamentos ha sido la clave de su éxito, y en esto siempre hay que pensar que detrás de la experimentación galénica, siempre estuvo un farmacéutico, muchas veces más cargado de humanismo que de ciencia.Y si alguien se anima a apreciar un buen Gin–Tonic, que se pase por Alpisco y pida un “ número cuatro ”, Carlos Salehi , no necesitará otra indicación para hacerle partícipe de un sabor único y delicado, cuya fórmula secreta solo podrá averiguarla un verdadero humanista, como hay que considerar a Wilbur Scoville . n 30 Pliegos de Rebotica 2021 HUMANISMO FARMACÉUTICO Chile Habanero