Revista Pliegos de Rebotica - Nº 144 - Enero/Marzo

29 Enrique Granda Pliegos de Rebotica 2021 HUMANISMO FARMACÉUTICO C La farmacia picante de Wilbur Scoville C omo bien saben todos los que me conocen, soy aficionado a celebrar con moderación cualquier acontecimiento simple: el final de una jornada de trabajo, el reencuentro con un amigo, la planificación de un viaje; o los acontecimientos vividos, a su regreso. En ocasiones la celebración se limita a un aperitivo, y en otras una cena ligera, con mi esposa, ahijados o amigos, para terminar tomando un combinado en el bar Alpisco de la calle Magallanes de Madrid que regenta Carlos Salehi , un persa que lleva tantos años en España que ya casi no recuerda siguiera su idioma natal, pero que es respetuoso con la calidad de unos combinados, que prepara amorosamente, y con la cultura farmacéutica, de la que es conocedor, por haber distribuido productos de parafarmacia durante muchos años. Carlos, modelo de discreción, como corresponde a un buen barman; de conversación agradable, basada en un conocimiento profundo de la materia de su negocio, ha departido con muchos farmacéuticos, que han ido de mi mano sobre el origen de las bebidas, los complementos y hasta de las sustancias picantes, en las que puede considerarse un experto. En bastantes ocasiones, estando en Alpisco , han surgido anécdotas, y hoy quiero referirme a una de ellas que tiene que ver con las sustancias picantes, trayendo a colación al farmacéutico americano Wilbur Scoville , que ha pasado a la historia por ser el primero que pudo cuantificar el sabor picante mediante una escala organoléptica, que tuvo gran predicamento en su época, y que todavía se utiliza en Nueva Orleans por una de las marcas de salsa picante más conocidas: el Tabasco, o en Tejas para clasificar las guindillas que venden en los mercados. Quien haya llegado hasta aquí, quizá se pregunte, ¿y que tiene que ver todo esto con el humanismo farmacéutico? La respuesta es sencilla, todos tenemos claro un humanismo basado en la creación artística o literaria, pero yo creo que hay que dar un paso más, e incluir dentro del concepto a determinadas creaciones que tienen que ver con los sentidos, con las acciones heroicas o con la notoriedad social o política. Para mí el humanismo farmacéutico se manifiesta también en quienes han innovado, o han llevado a la profesión farmacéutica a un nivel superior en cualquier rama del conocimiento, o destacado en cualquier materia, algo que hizo Wilbur Scoville , en su momento, cuantificando las sustancias picantes. Las sustancias picantes alimentarias El origen de los picantes más característicos son las especies del género Capsicum , procedente de zonas tropicales o subtropicales de América del que existen numerosas variedades que se han aclimatado en todos los continentes. El sabor picante procede de su principio activo, capsaicina y otras sustancias relacionadas llamadas capsaicinoides , de los que carecen por completo algunas especies como el pimiento de huerta Capsicum annuum , pero que caracterizan a los chilis, ajís y otros picantes.Aunque hay otras sustancias picantes en la naturaleza ninguna se iguala a las del género Capsicum , y todos sabemos distinguir el picante que procede de estas plantas de Mostrador de chiles picantes con la escala Scoville en el Mercado Central de Houston Wilbur Scoville