Revista Pliegos de Rebotica - Nº 141- abril-junio 2020

"La hornada del día. Barra de pan común. La unidad. Producto descongelado y horneado procedente de masas congeladas. Ingredientes: harina de trigo, agua, levadura, sal, complemento panario (agente de tratamiento de la harina E300, extracto de malta de cebada). Puede contener trazas de huevos, soja, frutos de cáscara, cacahuetes, pescado, leche, granos se sésamo, altramuces y sus derivados . Puede presentar restos de chocolate. Consumir preferentemente antes del/Lote: NNN. Conservar en lugar fresco y seco. Envasado por Grupo XYZ." Finalmente: pueblo de la Comunidad de Madrid. España. Llama un tanto la atención el empleo de la letra negrita en la información. Desde luego, los egipcios, los griegos, los romanos, los medievales, etc., precursores todos del pan de nuestros día, no pudieron ofrecer tantas garantías de la calidad y seguridad alimentaria como los resultantes de la producción industrial del pan en la actualidad. Porque entiendo que elaborar bollos, vienas, prietos, roscas, bobas, hogazas, chapatas, molletes, barras, baguettes, o cualquier otra variedad de materia prima cereal (trigo, centeno, maíz), presentación, textura y sabor, en un lugar concreto y distribuirlo después en un entorno de más de 500 kilómetros a la redonda, tiene que disponer de estrictas medidas de seguridad y conservación, amén de entrar por los ojos, aunque el envase externo pueda actuar como elemento de camuflaje. De Roma es oportuno recordar que sus ingenieros constructores modificaron, para bien, los molinos, la maquinaria apta para amasar y los hornos (horno romano), además de producir distintos tipos de panes: panis militaris de larga duración, o sea, el pan y el vino de las largas marchas por las calzadas ("Con pan y vino se anda el camino") y el panis plebeius (pan moreno de los desasistidos, pobres y esclavos), para distinguirlo del pan moldeado con harina blanca, más propio de nobles y patricios, las clases altas y pudientes. De Roma también procede la famosa frase que reza "pan y circo", panen et circenses , acuñada por el poeta Juvenal. Según este viejo proverbio el pueblo siempre responde contento si está bien alimentado - con pan y algo que untar, se entiende- y dispone de buena diversión. Aunque, tal vez, lo más encantador, por lo que tiene de evocación histórica, de la herencia romana -¡Roma, siempre Roma!- sea la Tumba del Panadero , o también la Tumba de Eurísaco , memorial arquitectónico dedicado al liberto Marco Virgilio Eurysaces, cuya actividad artesanal queda plenamente certificada sin necesidad de epitafio alguno, practicada en la segunda mitad del siglo I aC. Se localiza en la Porta Maggiore de Roma y, como se observa en la imagen unos boquetes circulares corresponden a las bocas del horno panadero que, se supone, utilizó en el ejercicio de su gratificante profesión. Afortunadamente el pan ya no es un alimento de ni pobres, ni de ricos, ni de dioses, aunque, eso sí, existe hoy entre nosotros lo que algunos denominan, quizás de manera tópica, la cultura del pan, que no sé si será la causa de esa abundancia de muestras panificadas que deslumbran a la vista y adornan las mesas de los más exquisitos, en las llamadas boutiques del pan, además de las consabidas ofertas de cinco piezas el euro, de masa congelada para el vulgo, claro está. Y, ¿cuál es el papel del panadero de la esquina? ¿Qué dicen los panaderos tradicionales? Dada su legendaria antigüedad y la supervivencia de las mismas artes de elaboración, aunque con tecnología renovada, el pan se ajusta bien a los cánones de la tradición y, debido a ello, los panaderos de "toda la vida" reivindicar la elaboración clásica, es decir, el pan artesano diario, o lo que es lo mismo, el pan nuestro artesano de cada día, de “masa madre”, en las panaderías con horno y despacho al público.Y que no nos falte, querido lector. Como visión final, la recomendación del “Comité Científico del Pan”: "La dieta mediterránea, reconocida como la más cardiosaludable, incluye el pan como uno de sus alimentos básicos".Así sea. n 13 Pliegos de Rebotica 2020